Вторник, 30.05.2017, 08:33
Приветствую Вас, Гость
Главная » 2012 » Июль » 9 » Калории и калорийность продуктов
22:18
Калории и калорийность продуктов
Калорийность продуктов или их энергетическая ценность  — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Калорийность продукта показывает потенциально возможное количество энергии, которую может получить ваш организм при условии полного усвоения продукта. Реальное же количество энергии будет зависеть от множества факторов, в первую очередь от состава пищевого продукта.
Калорийность продуктов или их энергетическая ценность измеряется в килокалориях (в России - кКал, в Евросоюзе - kcal, в США - calories) или килоджоулях (кДж, kJ) в расчете на 100 г продукта.

Пищевая калория  — используется для измерения энергетической ценности продуктов питания. Пищевая калория - мера количества энергии в 1000 раз больше, чем калория в научном контексте, поэтому при указании калорийности в килокалориях приставку «кило» часто опускают, имея в виду «пищевую калорию». Одина пищевая калория равна 4,184 кДж.

Калория  — единица измерения энергии, содержащейся в пище. Это количество энергии, необходимое для нагревания одного грамма воды на один градус Цельсия. Для измерения количества калорий в продуктах питания в лаборатории замеряют изменение температуры воды за счет энергии, выделившейся при полном расщеплении химических связей в том или ином продукте (например, при разложении белков и жиров курятины на химические элементы — углерод, водород и кислород).



Пищевая ценность продукта

Пищевая ценность продукта — это содержание в нем углеводов, жиров и белков из расчета на 100 граммов продукта.

Белки (Protein)

Белки (протеины, полипептиды) — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа-аминокислот.
Белки - важная часть питания человека, поскольку в его организме не могут синтезироваться все необходимые аминокислоты, и часть из них поступает с белковой пищей. В процессе пищеварения ферменты разрушают потреблённые белки до аминокислот, которые используются при биосинтезе белков организма или подвергаются дальнейшему распаду для получения энергии.
Белки — необходимые компоненты всех живых организмов, они участвуют в большинстве жизненных процессов клетки. Белки осуществляют обмен веществ и энергетические превращения. Белки входят в состав клеточных структур — органелл, секретируются во внеклеточное пространство для обмена сигналами между клетками, гидролиза пищи и образования межклеточного вещества и т.д.
Конечными продуктами окисления белков является вода, углекислый газ, мочевина и аммонийные соли.
Основные источники белков: мясо, птица, рыба, молоко, орехи, бобовые, зерновые; в меньшей степени: овощи, фрукты, ягоды и грибы.
Энергетическая ценность белков 4.1 ккал/г (17 кДж/г).

Жиры (Fat)

Жиры (триглицериды, липиды) являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Наряду с углеводами и белками, жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.
Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Жиры (триглицериды) метаболизируются до жирных кислот и глицерина.
Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г.

Углеводы (Carbohydrates)

В отличие от жиров и белков углеводы сами по себе не могут быть использованы в качестве строительных материалов. Их предназначение — давать энергию, необходимую для протекания биохимических процессов. Если в данный момент энергия организму не нужна, то углеводы превращаются в запасы топлива — легкодоступные (гликоген) или долговременные (жировая ткань). В организме углеводы гидролизуются в простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза.
Энергетическая ценность углеводов 4.1 ккал/г (17 кДж/г).


Продукт, на упаковке которого указана калорийность 100 ккал на 100 г, совсем не обязательно даст вашему организму 100 ккал энергии. Если это углеводы, то организм вынужден или сразу же использовать все 100 ккал энергии, или отложить их в виде жировых запасов. Если же это белки или жиры, то вначале они используются в качестве строительных материалов для обновления клеток, синтеза ферментов и гормонов и т. д., и лишь то, что останется, пойдет «на топливо» или будет отложено про запас в виде жировой ткани.

Пищевые волокна (Dietary fiber)

Пищевые волокна  — составная часть растительной пищи, которая не переваривается в организме человека, но играет огромную роль в его жизнедеятельности. Очищает желудочно-кишечный тракт и усиливает его деятельность, что в результате оказывает благотворное воздействие почти на все расстройства пищеварения. В толстой кишке, в отличие от вышележащих отделов пищеварительного тракта, имеется много полезных микробов, способных переваривать клетчатку.
Пищевые волокна (клетчатка) имеют меньшую энергетическую ценность, чем сахар и крахмал, потому что не могут быть полностью усвоены организмом.  В организме человека есть специфические ферменты расщепляющие углеводы (сахар и крахмал) в глюкозу, фруктозу и галактозу, которые затем могут быть переработаны организмом.  Однако в организме человека не хватает ферментов, чтобы расщепить пищевые волокна. 
Нерастворимые волокна (целлюлоза, лигнин) организм не в состоянии их поглотить и диетологи утверждают, что нерастворимые пищевые волокна имеют энергетическую ценность 0 калорий на грамм.  Нерастворимая клетчаткам ускоряет прохождения пищи через пищеварительный тракт, Обеспечивает регулярную дефекацию, снимает запор.
Растворимые волокна (пектин, камеди, слизи) могут быть частично ферментированы, расщеплены и усвоены организмом.  Диетологи не достигли консенсуса о том, какова энергетическая ценность растворимой клетчатки, по некоторым приближенным данным около 2 ккал/г (8,5 кДж).
В некоторых странах (в том числе в России) пищевые волокна не указываются на этикетках продуктов питания, их калорийность считается равной нулю.  В других странах (например, США) все волокна должны быть перечислены, их калорийность считается 4 ккал/г (потому что химически клетчатка является одним из видов сложных углеводов).  


Алкоголь (Ethanol)
Алкоголь (этанол) в организме человека превращается в ацетальдегид под воздействием ферментов алкогольдегидрогеназы, а затем в ацетил-коэнзим А под воздействием ферментов ацетальдегид дегидрогеназы. Ацетил-коэнзим А является конечным продуктом и углеводного и жирового обмена, и может быть в дальнейшем использован для производства энергии или для биосинтеза.  Таким образом, этанол является питательным веществом.  Тем не менее, продукт первой ступени этого расщепления, ацетальдегид, является более токсичным, чем этанол. 
Энергетическая ценность алкоголя 7.1 ккал/г (26 кДж/г).

Органические кислоты (Organic acids)
Организм человека определенное количество тепла получает при окислении некоторых органических кислот (молочная, уксусная, муравьиная, лимонная, щавелевая и т.д.). Калорийность органических кислот рассчитывается условно по коэффициенту, принятому для углеводов.
Энергетическая ценность органических кислот 2.2-3 ккал/г (9-13 кДж/г).


Многоатомные спирты (глицерин, подсластители)

Группа многоатомных сахарных спиртов имеет не такой сладкий вкус, как сахароза, и в них меньше пищевой энергии, чем в сахарозе.  Они могут быть использованы в качестве подсластителей.
Наиболее широко используемые многоатомные спирты: арабит, эритрит, глицерин, изомальт, лактитол, мальтит, маннитол, сорбитол, ксилит.
Несмотря на различия в калорийности содержащих сахара спиртов (от 0.2 до 4.3 ккал/г) в Евросоюзе принято усредненное значение 2,4 ккал/г для всех сахарных спиртов.

При расчете калорийности продуктов не учитываются такие химические вещества, как вода, минеральные вещества, пентозаны, целлюлоза и др. Например, если в сыре содержится (в %) жиров — 28,5, белков — 20,0 и углеводов — 3,5, то калорийность 100 г сыра составит 361,4 ккал (28,5*9,3 + 20,0*4,1 + 3,5*4,1). Этот расчет дает так называемую теоретическую калорийность, так как условно принимается полная усвояемость организмом белков, жиров и углеводов пищи. В действительности же пища усваивается не полностью. Институтом питания АМН СССР на основе многолетних наблюдений и опытов установлено, что при смешанном питании взрослых людей средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жира — 94%, углеводов — 95,6%. Для получения практической калорийности следует рассчитывать калорийность продуктов с учетом их усвояемости.


Способ определения калорийности продуктов
Теоретически существуют различные способы определения калорийности продуктов. Например, энергетическую ценность продуктов можно измерить с помощью термодинамического потенциала, так называемая энергия Гиббса — изменение энергии в ходе химической реакции или подсчетом количества молекул нуклеотида аденозинтрифосфата (АТФ), которые транспортируют химическую энергию в клетки для метаболических процессов, окислительно-восстановительных реакций с использованием простых и сложных сахаров (углеводов), или липидов (жиров) в качестве источника энергии.

В конце 19-го века американский химик Уилбур Атватер (Wilbur Atwater) разработал способ определения пищевой энергии на основе теплоты сгорания жидкого или твердого вещества в герметичном толстостенном стальном цилиндре - калориметрической бомбе. При этом он ввел поправки, учитывающие эффективность переваривания, всасывания и т.п. 
Этот метод оценки пищевой энергии, называемый методом прямой калориметрии, имеет ряд недостатков, наиболее серьезным из которых является то, что белок окисляется в организме также как в калориметре только в состоянии голодания, истощения организма.
В нормальных условиях, белок используется организмом в процессах, таких как биосинтез белка, гормонов, нуклеиновых кислот и т. д.  Таким образом, пищевая энергия, получаемая из белков, может быть нулевой. Тем не менее, идея, что белок содержит 4 ккал/г настолько укоренилась, что эти данные используется повсеместно в этикетках на продуктах.  Повторимся, что эта энергетическая ценность белка будет верной только в случаях нахождения организма в состоянии «тяжелого» голодания. В этот момент собственные белки организма, в особенности мускулов, служат источником энергии.

Измерив калорийность продуктов в «лабораторной пробирке», без учета реальных биохимических процессов, протекающих в организме, ученые пришли к ошибочному выводу, что от жира полнеют в два раза сильнее, чем от углеводов и белков. Но это не так.
Предположим, лабораторный анализ определил, что в 200 г курятины (белок и жир) содержится 380 ккал. Но в организме, в отличие от лабораторных условий, не происходит полного расщепления курятины на водород, кислород, углерод и другие химические элементы. В желудке и кишечнике белки и жиры расщепляются лишь частично: белки на аминокислоты, жиры — на жирные кислоты. Затем из них в организме будут синтезированы собственные белки (мышцы, волосы, кожа) и жиры (миелиновые оболочки нервов, гормоны и клеточные мембраны).
Белки и жиры курятины не разлагаются в организме на химические элементы, а превращаются в другие белки и жиры. Это означает, что полного разрыва всех химических связей не происходит, т. е. не происходит и полного высвобождения всей энергии, как при лабораторном анализе. В жировую ткань превращается лишь очень небольшая часть белков и жиров, содержащихся в пище.


Энергетическая ценность основных компонентов пищи (калорические коэффициенты)

Компонент пищиЭнергетическая ценностькДж/гккал/гБелки174,1Жиры399,3Углеводы174,1Алкоголь267,1Органические кислоты9-132,2-3Многоатомные спирты (глицерин, подсластители)102,4Пищевые волокна 8,52



Таблица содержания белков, жиров, углеводов и калорийности в пищевых продуктах
Продукт Белки, гЖиры, гУглеводыКкалПорция в ХЕ, гГИПростыеСложныеI группа. Наиболее предпочтительные продукты1.1 Источники белка1.1.1 Мясо, птица:Телятина отварная30,70,9--131  Кура отварная25,27,4--170  Индейка отварная25,310,4--195  Кролик отварной24,67,7--170  1.1.2 Рыба отварная или припущеннаяГорбуша22,97,8--162  Камбала18,33,3--103  Минтай17,61--79  Окунь морской19,93,6--112  Судак21,31,3--97  Треска17,80,7--78  Хек18,52,3--95  Щука21,31,3--97  Кальмар (филе)182,2--75  Крабы18,71,10,1-85  Креветки17,81,1--81  Белок яйца вареный 1шт.- 25 г3--0,1513  1.1.3 Молочные продуктыМолоко обезжиренное30,054,7-3125025Кефир обезжиренный4,315,30-4925025Йогурт 1,5% жирности без сахара51,53,5-5125015Творог нежирный180,61,8-88  Вареники с творогом 2 шт.10,71,2-27170 55Сыры: пониженной жирности25-3010-15--190-255  1.2 Источники жировРастительные нерафинированные масла, (кроме пальмового, кокосового)-99,9--899  1.3 Источники углеводов1.3.1 БлюдаВареники с картофелем2 шт.5,30,8-33158 60Картофель отварной в мундирах2,40,40,5118211065Рис отварной коричневый2,20,20,221,71015055Рис отварной шлифованный2,40,20,224,711350701.3.2 КашиРисовая вязкая на воде1,50,11,116,3787570Гречневая рассыпчатая5,91,60,629,91634040Гречневая вязкая на воде3,231,315,8907540Пшенная рассыпчатая4,71,10,725,41355550Пшенная вязкая на воде30,71,416,2907550Овсяная из "Геркулеса"вязкая на воде2,91,41,713,1849555Перловая рассыпчатая3,10,40,521,61066050Овсяная вязкая на воде31,71,213,8887540Пшеничная (Полтавская) на воде3,20,31,617,1927070Ячневая рассыпчатая3,40,40,521,61086050Ячневая вязкая2,30,31,314,4769050Хлеб ржаной6,51,1-41,319030501.3.3 Овощи:Горошек зеленый50,266,87319035Капуста белокочанная1,80,14,60,12725015Капуста цветная отварная00,33,50,52625015Кабачки припущенные0,71,95,3-4020015Лук зеленый (перо)1,3-3,5-1918015Лук репчатый1,4-90,14115020Морковь1,30,170,23415085Огурцы0,70,11,80,11160025Перец сладкий1,3-5,20,12625015Зелень (петрушка, укроп, салат, щавель)1,5-3,70,41,7-6,80,6-1,217-496000-15Редис1,20,13,50,32130015Репа1,5-50,32722515Свекла отварная1,8-10,60,24914070Томаты1,10,23,50,331300201.3.4 Бахчевые:Арбуз без кожуры / с кожурой0,70,28,70,138135/23070Дыня0,6-90,138130451.3.5 Фрукты: Абрикосы0,90,19-4112035Алыча0,2-6,4-2710025Ананас0,40,211,5-4910065Бананы без кожуры / с кожурой 1,50,11928960/9060Вишня0,80,510,3-529025Гранат без кожуры / с кожурой0,9-11,2-52100/20030Груша0,40,390,54210033Персики0,90,19,5-4313030Слива0,8-9,50,1437025Хурма0,5-13,2-539045Черешня1,10,410,6-5010025Яблоки0,40,490,84510035Апельсин без кожуры / с кожурой0,90,28,1-40130/18040Грейпфрут без кожуры / с кожурой0,90,26,5-35130/17025Лимон0,90,13-33 20Мандарин без кожуры / с кожурой0,80,38,1-40120/18040Брусника0,70,58-4317025Виноград0,69,215-657045Клубника0,80,46,20,13419040Клюква0,5-3,8-2615020Крыжовник0,70,29,1-4314040Малина0,80,38,3-4217030Смородина красная0,60,273-3915030Смородина черная19,26,70,638120301.3.6 Грибы:Белые свежие3,71,71,1-23  Шампиньоны свежие4,310,1-27  1.3.7 Квашенья, соленья.Капуста квашеная1,8-2,2-19  1.3.8 Фрукты сушеные:Курага5,2-55-2342030Изюм1,8-66-2622065Чернослив2,3-57,80,62422025Яблоки2,2-44,63,41992030Финики2,5-68,5028125601.3.9 МёдМед натуральный0,8-74,85,531415801.3.10 Супы:Борщ, щи вегетарианские122,2-3,31,6-2,240- 48300-20030Картофельный, с макаронными изделиями1,42,11,37,14815040Гороховый3,42,2-8,26615030Бульон куриный0,50,1--3  Бульон мясной0,60,2--4  II группа2.1 Источники белка2.1.1 Мясо, птица:Говядина вареная25,816,8--254  Говядина тушеная(жир, мука)14,35,3-3,3   Гуляш говяжий12,312,2-3,9175  Говядина жареная28,66,2--170  Бифштекс28,811--214  Бефстроганов1814,3-622820050Баранина отварная2217,2--243  Печень говяжья тушеная119,6--165  Печень говяжья жареная (мука, жир)22,810,2-10,822712050Кура жареная26,311--204  Индейка жареная26,213,5--226  2.1.2 Рыба жареная:Камбала18,58,6-3,6166  Карп1911,1-3,6190  Минтай15,85,4-3,5126  Окунь морской219,7-4,2188  Судак17,85,7-3,3136  Треска15,95,1-3,2121  Хек166,3-3,3134  Щука17,75,8-3,4137  2.1.3 Икра:Красная икра31,613,8--251  Черная зернистая28,69,7--203  Минтаевая28,41,9--131  2.1.4 Молочные продукты:Молоко 3,2 %2,83,24,7-5825025Кефир жирный2,83,24,1-5625025Творог полужирн.16,792-56  Сырники из нежирного творога18,93,31,910,616010070Сырники из полужирного творога17,611,31,610,622410065Запеканка из нежирного творога17,64,28,36,31717570Запеканка из полужирного творога16,411,77,86,323175652.1.5 СырыГолландский2626,8--352  Костромской25,226,3--345  Брынза17,920,1--260  Колбасный копченый2319--270  Плавленые сыры2220--340  2.2 Источники жировРастительные масла рафинированные-99,8--899  Маргарин0,3821-743  2.3 Источники углеводов 2.3.1 Овощи:Картофель жареный2,89,51,621,81925095Запеканка картофельная3531,714,91287090Лук репчатый214,8120,118710015Капуста белокочанная тушеная23390,67525015Капуста цветная3,16,12,82,78915030Кабачки жареные1,166,21,583200 Голубцы овощные25,25,14,593120552.3.2 Консервы овощные:Горошек зеленый3,10,23,33,24015035Томаты1,1-3,50,32020015Фасоль стручковая1,20,11,60,91630030Икра из баклажан1,713,34,50,5914820015Икра из кабачков2980,5412214015Каша манная жидкая на воде1,70,12,210,76010075Хлеб из муки грубого помола, ржано-пшеничный71,1-40,31933060Хлеб пшеничный из муки высшего сорта8,11,2-4220330652.3.3 Соки натуральные, без сахара:Томатный1-3,30,21925015Абрикосовый0,5-13,7-569040Апельсиновый0,7-12,8-5411045Виноградный0,3-13,8-547040Вишневый0,7-10,2-479040Грейпфуртовый0,3-8-3614040Персиковый0,3-17-6610040Сливовый0,3-16,1-668040Яблочный0,5-9,1-3890402.3.4 Напитки:Яблочно-виноградный0,4-12,8-51  Кисель клюквенный0,03-10,635480-9050Компот из сухофруктов0,4-15,1-6080-9060Компоты консервированные0,2-0,6-21-24,3-82- 995050  Варенье фруктово-ягодное0,3-0,6-71-730,2271- 2811555III группа. Наименее предпочтительные продукты 3.1 Источники белка3.1.1 Мясо, птица:Свинина отварная22,631,6--375  Свинина жареная2024,2--298  Шницель рубленыйиз свинины13,542,5-10,147712050Котлеты рубленыеиз говядины14,611,8-13,62209050Шашлык из баранины22,930,4-3372  Котлета отбивная из баранины2028-1037312050Утка отварная19,718,8--248  Утка жареная22,619,5--266  Паштет из печени1815,3-4,7227  Пельмени 4 шт.14,514,5-33,3312 55Мясные консервы разные15-2015-22--195- 298  3.1.2 Колбасные изделия:Колбаса докторская12,822,2-1,5257  Колбаса молочная11,722,8-2,8252  Колбаса краковская16,244,6--466  Колбаса таллинская17,133,8--373  Сервелат2440,5--461  Сардельки говяжьи11,418,2-1,5215  Сардельки свиные10,131,6--332  Сосиски молочные1123,9-1,6266  Ветчина22,620,9--279  Окорок14,325,6--288  3.1.3 Рыба соленая:Килька17,17,7--137  Сельдь17,511,4--173  3.1.4 Рыба копченая:Треска261,2--115  Скумбрия23,46,4--150  Балык осетровый20,412,5--194  3.1.5 Рыбные консервы:Печень трески натуральная4,265,7-1,2613  Сардины в масле17,919,7--249  Сайра, в масле бланшированная18,323,3--283  Шпроты17,432,4-0,4363  Яичница-глазунья12,920,9-0,9243  Омлет9,615,4-1,9184  3.1.6 Молочные продукты:Молоко 6% жирности364,7-8425030Сливки 10% жирности3104-11825030Творог жирный 18%14182,8-232  Сырки и массы творожные7,12326-3415070Сырки глазированные8,527,830,5-4074070Молоко сгущенное без сахара (7,5%)78,39,5-140120303.1.7 Сыры:Советский24,731,2--389  Чеддер23,530,5--379  3.2 Источники жировСметана 20% жирности2,8203,2-206  Масло сливочное0,582,50,8-748  Масло крестьянское0,872,51,3-661  Масло топленое0,3980,6-887  Жир кулинарный-99,7--897  Майонез2,8672,6-624  3.3 Источники углеводов3.3.1 МучноеМакаронные изделия отварные4,10,40,618,4986060Батон80,90,848,12352580Сдоба обыкновенная85,65,346,52992585Бублики91,11,155,42842080Сушки простые10,91,31673352050Сухари99,512,352,93861550Пирожки печеные12,97,24,133,326835503.3.2 Кондитерские изделия:Печенье простое, слад6,511,823,650,84361555Вафли с фруктовыми начинками3,22,863,816,33501565Пряники4,82,84334,73501565Пирожное слоеное с кремом5,4438,616,130,35552075Пирожное слоеное с кремом5,438,616,130,35552075Пирожное бисквитн4,79,355,68,63512075Пирожное песочное5,118,535,527,34352075Пирожное заварное с кремом5,910,242,612,63292575Халва подсолнечная11,629,741,51,15233070Зефир, пастила0,5-76,83,63101265Мармелад желейный-0,168,29,53021660Карамель с фруктовой начинкой0,10,180,911,23571360Конфеты шоколадные5,83248,69,35352050Шоколад молочный6,935,749,52,95502535Шоколад горький(какао более 60%)5,435,347,25,45402525Сахар-песок--99,8-379 603.3.3 Мороженое:Молочное3,23,515,5-1268060Сливочное3,31014-1798060Пломбир3,21515-2278060Эскимо3,52014,3-27080603.3.4 Консервы молочные:Молоко сгущенное с сахаром7,28,543,5-3203080Сливки сгущенные с сахаром81937-3823580Какао со сгущенным молоком и сахаром8,27,543,5-30930803.3.5 Соусы:Соус томатный острый2,5-20,81985050Томат-паста4,8-1819965503.3.6 Напитки безалкогольные:Безалкогольные, газированные на плодово-ягодных настоях с сахаром--7,5-12-30- 48200-10080Чай черный байховый с сахаром--8-3215060Кофе черный с сахаром--8-3215060Какао с молоком1,91,912,12,4748540Минеральная вода-------3.3.7 Напитки алкогольные:Квас--5-2525045Пиво разное--4,8-8,8-37-64250-15045Вина сухие (белое, красное)--0,2-65-70  Вино, шампанское полусухое--5-8825015-30Вина десертные, крепленые--16-20-150-1707515-30Ликер--45-3132515-30Наливки--30 2164015-30

Разъяснения

ГИ - гликемический индекс (на англ. glycemic index или glycaemic index (GI)) применяется как показатель влияния продуктов питания на уровень сахара в крови. Шкала измерения варьируется от 0 до 100. Высшую точку 100 занимает глюкоза.
ХЕ - хлебная единица - условная единица, которая используется для приблизительной оценки количества углеводов в продуктах: одна ХЕ равна 10-ти (без учёта пищевых волокон) или 12-ти граммам (с учётом балластных веществ) углеводов или 20 (25) г. хлеба.

Просмотров: 1508 | Добавил: tooman4eg | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Имя *:
Email *:
Код *: